，炒好菜，就要有好的鍋具，才能事半功倍；
了好鍋具，若能正確使用並勤加保養，一個好鍋可以伴你長長久久。
認識鍋
市面上鍋具琳瑯滿目，如何選擇一個適用的鍋子
鐵鍋：
優點是價格相對便宜、導熱快，
缺點則是不易清洗、會生銹，
料理的油脂也可能滲入鍋子的結構體。
鋁合金鍋：
鋁合金鍋便宜和導熱效果佳，但是較易變形，
相對不耐用，與酸性物質接觸可能釋出鋁離子，
過量會危害健康，以及鍋面長期接觸空氣，
會產生白斑狀的氧化物是它的缺點。
鐵氟龍鍋：
鐵氟龍鍋炒菜不會沾黏鍋面，是民眾喜愛使用的主要原因。
此外，鐵氟龍鍋好清洗、重量輕，也是受市場歡迎的賣點。
缺點則是不能高溫煮食物，
料理和清洗時也要注意不要刮傷鍋裡表層，
否則料理時會危害健康。
鑄鐵鍋：
鑄鐵鍋的優點是保溫效果好，也不沾鍋，外觀好看。
缺點則是不能烹調酸性食物，
另外就是比較重，使用時不像其他材質的鍋具輕便。
琺瑯不沾鍋：
可長時間燉煮，外層是鑄鐵鍋，
內層是以奈米科技的矽材料，有助於防止鑄鐵鍋生鏽，
但不沾性能遠不及鐵氟龍鍋。
鍍琺瑯鍋多為燉煮用的圓鍋，
適合做長時間燉煮的料理或是燉飯，
少見用來煎炒的平底鍋或或炒鍋樣式。
銅鍋：
但要注意得挑選外層有金屬鍍膜的，
才能阻隔銅和食物的接觸，避免吃入過多的銅。
不同的鍋具，有不同的使用方式和適用的地方。
因此，一個好的廚房至少要有一個炒菜鍋、大小各一個平底鍋，
還要有大小中各一個湯鍋，缺一不可。
若缺一項，或鍋子使用不順手，火候無法調控自如，炒出的菜餚勢必大打折扣。
鍋子拿起來感覺穩重扎實，但不費力。
太輕的鍋子容易在翻炒過程中不小心翻倒。
炒鍋的大小要視烹煮食物的份量而定。
煮2～3人份食物，可選直徑約36公分大的鍋子；
煮3人份以上食物，直徑約38～40公分的鍋子較適用。
鍋蓋必須能和鍋子密合，一般來說
不繡鋼的鍋蓋比較厚實，不易變形，
會比玻璃鍋蓋好，且不容易沾黏油漬。
鍋具的握柄要牢固，
最好選擇兩顆卯釘鎖住，比較不易脫落。
鍋面力求光滑，不可有小凸起物或小凹坑。
鍋底觸火部位（鍋屁股）不要太大。
Tip:
國人多愛大火快炒，就最好是使用鐵鍋
吃火鍋用銅鍋最適宜。
燉煮中藥補品時，
例如麻油雞、薑母鴨或酸辣湯時，用陶瓷鍋或砂鍋。
平底鍋適宜西式的涼拌蔬菜、小火炒菜，不適合高溫加熱。
炒菜時使用的鏟子都不可太鋒利，
以免刮傷鍋具表層的鍍膜，在無形中傷了健康而不自知。
養好鍋
保養鍋具是維持鍋具壽命最重要的一個環節，
特別提供名廚阿基師的養鍋祕訣，供大家參考…
熱水加白醋，活化毛細孔
切忌鍋具空燒，易發生危險。
鍋內倒入熱水約七、八分滿，再開火煮沸。
倒入約50c.c.白醋，活化鍋子的毛細孔。
蓋上鍋蓋讓白醋滲入鍋子之中。
悶約5分鐘，把鍋內水倒掉並倒入冷水。
用海綿以順時鐘方向輕輕刷洗。
加點食用油輕擦鍋內完成養鍋。
每半個月做一次養鍋，延長鍋具生命。
保養篇
用完立即清洗乾：
除了傳統黑鐵鍋適合「以油養鍋」，防止生鏽外，
其他材質鍋具用畢之後，最好立即清洗乾淨，
不要留著食物或油在鍋子裡，
以免油脂污垢滲入鍋面毛細孔，久了，更難清洗乾淨。
不宜用鋼刷清洗，以免傷害鍋具表面。
尤其是鐵氟龍不沾鍋，一旦發現鍋面損傷，
露出內層就應該避免繼續使用，趕快換口新鍋了。
用溫水、清潔劑、或鍋具專用的去污粉，
以專用海綿輕輕刷洗。
傳統黑鐵鍋（中華鐵鍋）不能用鹼性清潔劑去洗，
容易生鏽，只需用溫水、菜瓜布輕輕刷洗即可。
鍋耳這類難以清洗的細節，可先噴上清潔劑後，
再用保鮮膜包起來靜候一會，
之後用菜瓜布等就能輕鬆刷洗乾淨。
鍋子沖洗好之後，可以裝水燒開1～2分鐘，消毒殺菌。
濾乾水後倒牆壁上，保持乾燥，維持良好通風。
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