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用對水，廚藝才會更”水”喔…

水是烹飪過程中最重要的媒介，

只要熟悉用水的訣竅就讓能料理變得更好吃喔！

Ø   熱水：

1. 無論燉肉，還是煲湯，中途加水時應該首選熱水。

   加入涼水後，鍋內的溫度會突然下降，

   使青菜在鍋裡烹炒的時間延長，會讓菜變老變硬，口感變差；

   也會破壞魚肉的口感和其中的營養成分。所以烹飪過程中，

   若一定要加水，應該加少量開水，

   這樣才不會影響烹調溫度，炒出來的菜色會相對脆嫩一些。

2. 蓮藕中富含多酚類物質，  

   切開後在空氣中極易因為氧化而變黑。

   最佳的炒藕方法是，先用清水泡泡，然後擰乾水分，

   在鍋中用沸水燙一下後馬上撈出過涼水，再炒，

3.豆腐下鍋前，可先放在熱水裡浸十五分鐘，

  炒時用中火，一邊炒一邊加入適量開水。

  這樣可以去除豆腥味。

Ø   冷水:

1.  如炸雞肉餅、魚條之類的速凍肉半成品時，

   可在鍋底放一點油，加一勺水，

   利用蒸汽把食材蒸熟，水分蒸發後，

   少許油會把食材底部煎脆。這樣做出的食物，

   下脆上軟，外香裡嫩，口感好，

   但脂肪含量卻並不高，較為健康。

2. 煮魚湯時，應該將魚放在涼水中，

   大火煮開換小火燉，這樣可以將魚的鮮味全部煮進湯中。

3. 在打雞蛋時把清水和雞蛋加到一起，打勻，

   放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會特別嫩滑蓬松，

   並且不容易糊鍋。一般一顆蛋以10㏄水量最佳。

4.    煎荷包蛋時，在蛋黃快要凝固的時候，

    可以澆上一匙冷開水，

    這樣會使荷包的蛋黃又黃又嫩，更可口好吃。

5. 熬豬油時，先在鍋內放入少量水，

   再將切好的豬油放入，這樣熬出來的油，

   才會顏色晶亮而毫無雜質喔。

Ø   不能加水：

1. 蒸魚或蒸肉時，記得要等蒸鍋的水開了

  以後再蓋上蓋子，能使魚或肉外部突然

  遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，

  熟後味道鮮美，魚肉也會更有光澤。

  如果想要燉魚無腥味，記得要一次就加足水，

  如果中途再加水，會沖淡魚肉原汁的鮮味。

2. 熬骨頭湯時，絕對不能中途加水喔，

   以免湯的溫度突然下降導致了蛋白質

   和脂肪迅速凝固，影響味道與口感。

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