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不是所有生鮮食品都該放冰箱,雖然冰箱能協助延長食品的保存期,卻不是所有生鮮食品都適合放入冰箱保存。冰箱的擺設也會影響內部的溫度狀況,若使用傳統舊式冰箱,記得注意出風口不要被存放食品擋住,降低冷卻效果。提醒大家,冰箱容量最好別放超過八分滿,才能讓它發揮最好作用,「冷冰冰」地幫我們保存食物喔!
 

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低溫只能抑制生長但無法消滅食物中的微生物,冰箱只能延長食品保存期、可沒有殺菌的功能啊!以食品中常見的細菌為例,金黃色葡萄球菌為常見病原菌,通常是因處理人員挾帶此菌而感染,此菌本身不耐熱、但其產生的毒素耐熱(也就是一旦產生毒素,烹煮過後食用仍可能造成食品中毒),在約 6.5℃ 以下的環境不生長,所以千萬要記得以低溫保存。另一種近年來已較少在食安事件中看見的肉毒桿菌則廣泛存在土壤、飼料與食品中,此菌較嗜冷(E 型肉毒桿菌的生長溫度可低至 3.3℃)、厭氧,因此,造成肉毒桿菌中毒的食品通常為真空包裝、食用前又不會經過高溫烹調的「罐頭」。而歐美國家習慣攝食生菜沙拉,在約 8℃ 環境下最為活躍的李斯特菌便成為他們食物中毒常見的原因。

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「水果是活的,肉品是死的。」這句話是什麼意思?當你把生鮮食品帶回家,它的呼吸作用是否還持續進行,對如何保存來說可是個重要的考量因素。以水果來說,人們通常在成熟期(Maturation)採收,但最適合食用的階段其實是完熟期(Ripening),完熟期之後則是老化(Aging);例如買回來還帶點綠色的香蕉(成熟),放了一陣子變成黃色時會更好吃(完熟),若來不及食用完畢則可能逐漸腐爛(老化)。而影響這個過程的因子,便包含了該果實的呼吸作用。

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果實在採收之後養分輸送與光合作用皆會停止,只剩下呼吸作用維持生命,就如同人類消耗熱量維持生命般,若無養分補充,呼吸速率越高則壽命越短。而部分蔬果如香蕉、梨子、蘋果、番茄等有個共同特性:在成熟期至完熟期時,呼吸作用速率會急速上升,使果實的保存期縮短,故它們又被稱為「更性水果」。另一方面,若蔬果還未至達完熟期,低溫儲藏可能會因呼吸作用被抑制,讓它們無法完熟、達到食用風味最佳的狀態,甚至因為代謝不正常而造成冷傷使水果果皮凹陷、軟腐或產生褐斑。

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一般來說,熱帶、亞熱帶地區的水果較容易出現冷傷,而冷傷後的水果回到室溫時,因代謝物易從破裂的細胞流出,會更容易腐爛。因此,如何保存就很重要了。已熟成、在此階段又容易加劇呼吸作用的水果,建議以低溫延長保存期;而果實還未熟成,或是蘋果、柳橙、檸檬等容易因低溫而流失水分的水果,就比較不適合放進冰箱。當然,想要吃到營養而風味佳的水果,還是趁新鮮──耐心等待熟成、且不去挑戰(?)它的保存期──的時候食用最好囉。

 

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